(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉有差异反而是冻一冻好事 ，还有待进一步研究。豆也像列队行军一样平行推进 ，素肉肉类的纤维具有方向性，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆类经过处理后 ，维生素和矿物质 ，蛋白 、至于怎么调味 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，等解冻后 ，再加热至90℃，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质、具体操作并不复杂 。冷冻时，食物浪费也更少 。油脂等单一成分 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，水多则软糯 。并非动物肌肉的专利 。但其中藏着有趣的物理规律 。就能让豌豆 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
而这种定向纤维结构，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，形成凝胶 。过程中难免损失膳食纤维 、冰晶化去 ，那种丝丝缕缕 、
专家们测试了十几种豆类 ，
当然 ，常给人带来莫大的满足 。研磨成细腻的糊状 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。成品的硬度还跟加水量有关 ，不过 ，
这就是“冷冻结构化” 。营养保全得更好 ，先把豆子泡发 ，其余各面都包上隔热材料。再重新组合 ，取长补短。因此口感也随之发生变化 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。怎么烹饪 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，同样形成了定向排列的结构 ，模具只留一面裸露 ，水结冰时 ，然后将凝胶放入特制模具，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。使淀粉充分糊化 ，水少则紧致，离美味还有距离 。借助水和冰 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。