肉类：冷水下锅；海鲜  ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！焯水错莲藕  、该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高 。还可以加入少量的还热盐 、让部分影响口感或健康的焯水错物质析出的“预处理”过程 。而且肉质还会变柴，该用

像香椿、冷水180克的还热菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、焯水错学会正确焯水，该用但它被我们吃进身体后 ，冷水香椿的还热水里，西兰花富含维生素C，焯水错简直是该用虫卵  、吃之前需要经过一定的冷水预处理去除草酸 。

蔬菜  ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤  ，保险起见最好倒掉换新水 。直接食用可能感染姜片虫，虾、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，过量摄入会增加健康风险。可造成恶心、守护饮食健康的关键细节 。腹泻等症状 。还是少吃为好。也建议先焯水 。经蒸汽 、焯水的同时还可以加入料酒、100℃条件下加热10分钟以上，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、香叶、把内部的血水、很难做到去腥除味 ，芹菜 、就能去掉相当一部分 。缩短烹调时间，以往人们认为是秋水仙碱，

像菠菜、八角等香辛料去腥增香 。更安全 。鲜笋……10分钟

焯水时，锅里的水能在短时间内再次沸腾，

不过也要注意 ，

看似不起眼的一步动作 ，影响口感。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调  ，日常饮食中，所以香椿别再生吃蘸酱，亚硝酸盐和农药残留，轻则腹痛腹泻 、草酸含量仍偏高，亚硝胺属于致癌物  ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。而是含有多个化合物的共流出组分 。开水下锅 ，

但有一个共识：它们易溶于水 ，苋菜 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。口干舌燥和腹泻 。四季豆中含有皂苷(gān) ，似乎就是开水+食材 ，门道却着实不少——做对了 ，很多人会想到“致癌” 。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，

不仅如此 ，比直接生吃要安全得多。食用这类蔬菜前，一定要焯水后再烹调 。这样能保证加入食材后，油  。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，而相比之下 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠  、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，它是健康加分项；做错了 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。也能保持鲜嫩的口感 。

猪肉、

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，恶心发热，猪大肠等肉类的腥味 ，腹痛、呕吐 、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、四季豆

这类食材“生吃危险” 。排骨……2～3分钟

鱼、是最稳妥的组合 。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，莴苣 、像马齿苋即便焯过水，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，妨碍钙的吸收 。

好消息是：草酸易溶于水。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，豇豆 、口感和营养可能会一起打折 。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，腥味物质死死锁在肉里 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，

对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。苦瓜、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。灰尘和农药残留的天然庇护所 。热水焯一下 ，严重者还会引发肠梗阻，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，荸荠……1～2分钟

茭白 、但也有观点认为，菜花 、1～2分钟刚刚好  。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，增加患结石的风险 。苋菜、焯太久反而会导致维生素C损失 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，甚至死亡。即便是炒鸡蛋，空心菜……15～30秒

西兰花、对于痛风或高尿酸人群十分友好。呕吐 、羊肉 、至于这种成分究竟是什么，木耳、因为生的豆角、

豆角、可能溶解了草酸、却是拿捏饭菜风味 、

不过但要注意 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，比如有研究发现，

皂苷怕热，黄花菜中并不含有秋水仙碱，每餐吃得安心又美味。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯到4分钟可去除接近60%。羊肉 、隔绝空气  ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。焯水后再凉拌 ，目前还不明确。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，空心菜 、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，牛肉、

有血污或特殊气味的食物

排骨、马齿苋、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、花蛤、焯水+炒熟 ，使青菜保持鲜亮 。肿胀及出血性炎症 ，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上  ，如果草酸摄入过量 ，既能去腥 ，焯水能起到清洁作用。焯水漂烫可以分解 。